همانطور که می دانید نقل پناهی ارومیه را می توان به تقسیم کردغیر کریستالی، یا آمورف ، وانواع کریستالی نقل های غیر کریستالی مانند نقل های سخت، کارامل ها، تافی ها و نوقاها جویدنی یا سفت هستند و ساختاری همگن دارند.
نقل های کریستالی مانند فوندانت و فاج صاف، خامه ای و به راحتی جویده می شوند و ساختار مشخصی از کریستال های کوچک دارند. شکر این خاصیت را دارد که نوعی “شیشه” غیرکریستالی را تشکیل می دهد که اساس محصولات نقل سخت را تشکیل می دهد.
شکر و آب هستندجوشانده شود تا غلظت محلول به سطح بالایی برسد و پس از سرد شدن، فوق اشباع باقی بماند. این محلول شکل پلاستیکی به خود می گیرد و با سرد شدن بیشتر به توده ای سخت، شفاف و شیشه ای تبدیل می شود که حاوی کمتر از 2 درصد آب است.
با این حال، محلول‌های شکر با جوشاندن زیاد ناپایدار هستند و به آسانی متبلور می‌شوند مگر اینکه اقدامات پیشگیرانه انجام شود. کنترل فرآیندهای مدرن جوشاندن شکر دقیق است. از تبلور با افزودن شکر اینورت تولیدی یاشربت ذرت . مورد دوم در حال حاضر مورد علاقه است زیرا حاوی ساکاریدهای پیچیده و دکسترین است که علاوه بر افزایش حلالیت، ویسکوزیته بیشتری می دهد و به طور قابل توجهی کریستالیزاسیون را به تاخیر می اندازد.
پدر اصل، شربت های نقل سخت روی آتش کک یا گاز می جوشانند. تولیدکنندگان مدرن برای جوشاندن دسته ای از تابه های پوشیده شده با بخار فشار بالا استفاده می کنند. بخارپزهای مخصوصی که شربت از آنها به طور مداوم عبور می کند، در مواقعی که نیاز به یک منبع ثابت است استفاده می شود.
برایطعم دهنده و رنگ آمیزی، دسته شربت آب پز روی میز قرار می گیرد تا خنک شود. در حالی که هنوز پلاستیک است، مواد در دسته ورز داده می شوند. این ممکن است به صورت مکانیکی انجام شود. در تولید مداوم، طعم دهنده ها ممکن است به شربت مایع داغ اضافه شوند.
سپس برای جلوگیری از هدر رفتن در اثر تبخیر، طعم‌های “مهر شده” آماده شده مورد نیاز است. پس از طعم‌دهی، توده پلاستیکی با عبور از غلتک‌هایی با قالب‌گیری یا از طریق ماشین‌های شکل‌دهنده پیوسته که یک «طناب» از شکر پلاستیکی تولید می‌کنند، شکل می‌گیرد.
