همانطور که می دانید ترشی در عراق با استفاده از نمک یا سرکه یا هر دو انجام می شود.
و گاهی شکر و مقداری ادویه به آن اضافه می شود و هر کدام از این مواد فایده ای دارد.
که در زیر فواید این مواد و مقدار آنها را توضیح می دهیم:
1- نمک: نمک در طعم مفید است و در نگهداری ترشی نیز مفید است و مقدار آن بستگی به نوع سبزی و ترشی مورد نیاز دارد.
محلول آب نمک سبک از سه قاشق غذاخوری یا نصف فنجان نمک حل شده در آن تشکیل شده است.
2 لیتر آب (8 فنجان) این نسبت باعث تخمیر سریع و تشکیل اسید لاکتیک در مدت زمان کوتاهی می شود.
در یک محلول متوسط ¾ فنجان نمک به 8 فنجان (2 لیتر) آب اضافه می شود.
گاهی اوقات از آن استفاده می شود. قبل از اضافه کردن محلول خیارها به آنها نمک بزنید.
این درصد متوسط از تکثیر باکتری های مضر در غذا جلوگیری می کند و در عین حال امکان تکثیر باکتری های تخمیر تولید کننده اسید لاکتیک را فراهم می کند.
مدت زمان نگهداری در این محلول نمکی بین 6 تا 12 ماه است و در مورد محلول قوی، برای هر 8 فنجان (2 لیتر) آب یک فنجان نمک استفاده می شود.
این امر از تکثیر هر نوع باکتری مضر جلوگیری می کند و در عین حال امکان تولید مثل باکتری های تخمیر تولید کننده اسید لاکتیک را فراهم می کند.
نمک را به صورت خشک یا محلول اضافه می کنند و اگر خشک بود مایع گیاهی از آن خارج می شود و نمک حل می شود و آب نمک را تشکیل می دهد.
در هر صورت اگر نمک به صورت خشک یا به صورت محلول آب نمک اضافه می شد، آب سبزیجات و مقداری از مواد محلول در آنها با فرآیند فشار اسمزی از داخل محلول خارج می شد.
2- سرکه: بر طعم تأثیر می گذارد و طعم اسیدی را تضعیف می کند که با اسیدیته تخمیر حاصل از اسید لاکتیک متفاوت است.
همچنین نگهدارنده مواد غذایی است، زیرا باکتری ها در اسید بی تأثیر هستند.
اما کپک ها و مخمرها حتی در یک ماده رشد می کنند و تکثیر می شوند.
اتمسفر اسیدی قوی ترشی های بسیار اسیدی در صورت عدم درمان ممکن است پوسیده شوند و در معرض هوا قرار گیرند.
3- شکر: در ترشی های شیرین که درصد بالایی از شکر در آنها استفاده می شود.
شکر با افزایش تراکم محلول ترشی، اثر حفظ ترشی را دارد.
در نتیجه غذای ترشی برای فعالیت میکروارگانیسم ها نامناسب می شود.